一、课程性质

该课程是酒店管理专业的拓展课，目标是让学生掌握西点厨房基础的职业能力和技术水平，并能融入到实际工作中。

该课程按照“以能力为本位，以实践为主线，以项目课程为主体的专业课程体系”的总体设计要求，以工作任务为中心构建的项目课程体系。围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，让学生在职业社会实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。其内容主要从理论上阐述了西点原料加工及制作工艺，要突破理论与实践脱节的环节，教学环节相对集中，充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务、教学目标、教学课题等，让师生增强互动，边做边学，交替进行。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。

该课程的前接课程是《餐饮服务与管理》、《中西餐菜点知识》，后续课程是顶岗实习，以实现学习与企业的零距离。

该门课程的总学时为32学时，理论为16学时，实践为16学时。

二、课程目标

本课程的目标是：使学生具备酒店西点房必需的西点制作的基础知识，了解西点的基础知识；熟悉西点原料的组织结构、性质特点、适用范围；掌握西点原料的种类、性质、作用；重点掌握西点制作工艺中的规律，操作关键、创新等。同时培养学生爱岗敬业、乐于奉献、沟通合作的品质，为今后到企业能够直接上岗，使学校和企业零距离接轨。

具体的职业能力目标如下：

l能按标准穿着职业装，按规范加工食品，保证卫生安全。

l规范使用设备和工具保障个人和厨房整体安全。

l能独立完成面包、蛋糕、西饼等西式糕点的整个操作过程。

l熟练掌握面面团及其它原料的捏、揉、搓、编、切、抹、裱等各种操作手法

l熟练控制面糊的搅拌、面包的醒发、各种面团调制。

l准确地进行各种面点烘焙及后期处理。

l准确地判断产品的问题所在及其解决方法。

三、课程内容和要求

本课程采用任务项目教学方法，分为八章，培训学生在西点厨房应掌握的职业能力和技术水平。

四、课程实施建议

（一）教材选用/编写

1.必须依据本课程标准编写教材。内容重要针对酒店西点房工作人员的职业能力、专业知识而开设，覆盖现代西点中级工岗位的专业知识。吸收国内外餐饮常用西点食品，使教材更贴近酒店行业的发展和实际需要，符合现代社会和世界烹饪的发展趋势。

2.教材应以突出知识实用性与技能性相结合，适应工作过程系统化的教学模式。

3.教材应以学生为本，内容展现应以实物的图片形式，图文并茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣。

4.教材要具有可操作性。注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动的兴趣。

推荐教材：《中西点制作技术》

（二）教学建议

1.本课程的教学主要是理论知识与实践教学穿插进行，利用多媒体、图片和视频，通过社会实践，“讲、看、练、评、巩”等环节，形成一体化的教学模式。

2.在教学过程中，合理运用多媒体、图片和实物等辅助教学，便于学生理解。

（三）教学基本条件

1.教师应具有全面的专业知识和丰富的教学经验。根据本项目课程相关工作任务的确定，讲解学生必须掌握的基本知识（知识、标准、态度等）。通过具体原料的讲解，达到一反三的效果，拓展学生思维，进行创造性学习。

2.本课程的理论教学需要基本的电教设备，包括多媒体电脑、投影设备，以及各项目中所涉及的原材料实物、挂图等。实训课程应使用西点一体化教室，配置西点设备、器具、原材料等。

（四）课程资源的开发与利用

1.网络资源作为辅助教学手段，不仅推进教学资源共享，更有利于学生自主性学习。学校为每位教师配备了手提电脑，教室已具备网络教学条件，实训教学教室配备电脑、多功能移动平台等设备。学校构建的开放式网络教学平台，鼓励、支持教师自主设计与管理课程，关注教师的“教”与学生的“学”，使学生实时掌握学习历程和进度，为新课程背景下信息技术与学科整合提供新的发展空间。

2.推行课程“双元教师”模式，聘请企业技术人员、专家，与专业教师共同承担课程教学任务，共同决定课程内容和授课计划，共同确定实训项目，帮助学校教师解决实用案例不足和课程实训中的技术难点。授课地点可在企业和学校，学生在教师和技师双元指导下，深入到酒店餐饮机构相应岗位运用所学基本技能，参与酒店西品制作，酒店聘请饼房主管和学校教师共同对学生的工作实习表现进行考核评价。

3.教学参考资料

（1）陈洪华，李祥睿。西点制作教程。中国轻工业出版社，2012

（2）贾成山，郭晓海。西式面点技术。中国财富出版社，2013

五、教学评价

1.教学评价

采用阶段性评价、考核评价等评价方法，形成促进学生发展的评价体系和反映学生能力的评价结果。

2.课程考核方式

教学更加注重课堂教学的过程，要把课堂考核与终结考核结合，注重学生自评、互评与教师考核结合，课内与课外考核结合。结合课堂考核、书面作业、小组活动、期末考试等多种形式进行综合考核。期末考试以实践考试的方式进行：选择有代表性、能反映学生操作能力的菜肴两道制作。

六、课程考核点

【章名称】第一章认识西点

【节名称】第一节西点概述

【考核点】010101西点的概念，010102西点的发展概况，010103西点的种类，010104西点的特点

【节名称】第二节西点设备与用具

【考核点】010201西点的常用设备，010202西点制作的工具

【节名称】第三节西点原辅材料

【考核点】010301面粉，010302糖，010303油脂，010304蛋品，010305乳及乳制品，010306水，010307酵母，010308食用果料，010309食品添加剂

【章名称】第二章面包制作

【节名称】第一节概述

【考核点】020101面包的起源和发展，020102面包的种类

【节名称】第二节面包生产工艺

【考核点】020201搅拌，020202发酵，020203整形，020204醒发，020205烘烤，020206面包生产方法

【章名称】第三章蛋糕制作

【节名称】第一节概述

【考核点】030101蛋糕的分类，030102蛋糕的面糊搅拌程度

【节名称】第二节蛋糕生产工艺

【考核点】030201蛋糕的面糊搅拌程度，030202蛋糕的烘焙炉温与时间

【章名称】第四章小西饼制作工艺

【节名称】第一节概述

【考核点】040101西饼的分类，040102西饼的烘焙

【章名称】第五章泡芙、起酥点心的制作工艺

【节名称】第一节概述

【考核点】050101泡芙、起酥点心的原料，050102泡芙、起酥点心的烘焙

【章名称】第六章冷冻甜点的制作工艺

【节名称】第一节概述

【考核点】060101冷冻甜点的原料，060102冷冻甜点的制作工艺

【项 目】面包制作

【任 务】任务一硬式面包的制作

【考核点】010101硬式面包特点，010102硬式面包工艺要点

【任 务】任务二软式面包的制作

【考核点】010201软式面包特点，010202软式面包工艺要点

【项 目】蛋糕制作

【任 务】任务一海绵蛋糕的制作

【考核点】020101糖蛋搅拌法，020102乳化搅拌法，020103蛋糕的配方

【任 务】任务二天使蛋糕的制作

【考核点】020201天使蛋糕的制作工艺，020202天使蛋糕的原料、面糊、搅拌、装模、烘焙等要求

【任 务】任务三戚风蛋糕的制作

【考核点】020301戚风蛋糕的制作工艺，020302卷筒蛋糕的制作

【任 务】任务四油脂蛋糕的制作

【考核点】020401油脂蛋糕的配方，020402油脂蛋糕的制作工艺

【项 目】泡芙制作

【任 务】任务一泡芙的制作

【考核点】030101泡芙的特点与膨胀原理，030102泡芙的制作工艺流程，030103泡芙的操作方法与操作关键

【项 目】小西饼制作

【任 务】任务一曲奇的制作

【考核点】040101西饼的常见原料，040102西饼的制作工艺

【项 目】果冻制作

【任 务】任务一果冻的制作

【考核点】050101果冻的特点，050102果冻的制作工艺及技术要点

【项 目】派的制作

【任 务】任务一水果派的制作

【考核点】060101派的特点，060102派的制作工艺要点