一、课程性质

（一）课程性质与任务

《调酒与酒吧管理》课程是酒店管理专业的职业能力课，通过酒吧的服务与管理、酒水的识别与推销、鸡尾酒的调制、简易水果拼盘的制作等技能的训练与相关理论知识的学习，使学生达到酒吧内主要岗位的任职要求，同时培养学生的吃苦耐劳、主动热情、认真周到、团结协作的服务精神，为学生职业的可持续发展奠定良好的基础。

（二）课程基本理念

1．以职业能力为核心，教学内容职业化

（1）由专业教师与企业管理人员一起对该课程所对应的职业岗位进行分析，以某个岗位设定培养目标；以岗位必须达到的职业能力作为培养的基本要求。

（2）教学内容与国家职业标准相结合，与国家职业资格认证相结合，使学生在学校课堂上所学到的知识真正能与今后所从事的职业岗位要求接轨。

2．以工作过程为导向，教学内容务实化

以工作过程为导向，以能力训练为主，教学过程与相关职业领域的行动过程，即与职业的工作过程一致，按照职业岗位工作过程对课程内容进行排序和组合，针对酒店酒水服务的所需知识来传授相关的教学内容。坚持将课程内容与工作内容相结合，教学过程与工作过程相结全、教学环境与工作环境相结合的思想，让工学融于一体的理念渗透到课程的各个方面。

3．以岗位分析为依据，教学内容模块化

按照行业对岗位的具体要求设计人才能力培养层次；依据工作流程、工作任务、岗位职责与要求设置课程教学模块；根据企业管理服务流程来构建教学体系，实现育人与用人的对接。

（三）课程设计思路

《调酒与酒吧管理》设计为项目化课程，其标准建立在对从事酒水服务工作所需的酒水基础知识进行分析的基础上，确定本课程的内容。教学实施通过把本课程所要求掌握的基本知识按酒吧主要岗位——调酒师、酒吧服务员、酒吧基层管理人员等的任职要求进行职业岗位职责—工作任务—工作过程进行分析, 以及完成主要任务的工作过程为依据,本课程包括五项并列的工作项目，其中包含若干个呈并列或连续性关系的教学模块，而各教学模块由整合或序化的若干项工作任务组成。通过对学生各项操作技能的规范度与熟练度作为评定学生平时成绩的主要依据。

本课程在人才培养方案中安排课时为32学时，学分为2分。

二、课程目标

（一）总体目标

该课程是系统地对学生进行酒水知识教育的课程，是培养高职旅游管理专业学生的一门专业技能课程，注重理论与实际操作的紧密结合，在充分掌握理论知识的基础上，学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的目标在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展，熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，通过实际操作掌握常见鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。

（二）能力培养目标

1.能按照行业规范熟练进行各类发酵酒(中国黄酒、啤酒、香槟酒、葡萄酒)的识别与服务;

2.能熟练运用搅和法、兑和法、摇和法和调和法调制鸡尾酒；

3.能熟记30种鸡尾酒配方，并能自创鸡尾酒；

4.能熟练进行简单水果切雕、鸡尾酒的装饰和简易水果拼盘造型；

5.能设计酒吧对客服务流程，能较熟练完成开吧前的准备、迎宾、点酒水、巡台、结帐、送客等对客服务流程;

6.能较熟练进行酒水饮料发放、盘存、申报工作;

7.能进行酒吧成本的核算与控制。

三、课程内容和要求

课程内容以工作过程为导向，以能力训练为主，教学过程与相关职业领域的行动过程，即与职业的工作过程一致，按照职业岗位工作过程对课程内容进行排序和组合，针对酒店酒水服务的所需知识来传授相关的教学内容。坚持将课程内容与工作内容相结合，教学过程与工作过程相结合、教学环境与工作环境相结合的思想，让工学融于一体的理念渗透到课程的各个方面。

表1 《调酒与酒吧管理》课程内容标准

四、课程实施建议

（一）教材选用/编写

1.必须依据本课程标准编写教材。

2.教材应充分体现工作任务引领、实践导向的课程设计思想。

3.是以本专业学生的就业为导向,根据行业酒吧服务所涵盖的岗位群的工作任务和能力分析，紧密结合调酒师职业资格考证的技能要求组织本课程教学内容。通过基本技能操作引入必要的理论知识，体现理论在实践过程的应用。

4.教学内容应体现先进性、实用性，将本专业的新理念、新规范及时纳入教材，使教材贴近本专业的发展需要。

5. 选用教材：

《调酒技艺与酒吧运营》，殷开明杨春平主编，华中科技大学出版社出版

（二）教学建议

1.针对职业教育重视能力培养的特点, 采用项目教学，以任务引领型项目提高学生学习兴趣。

2.本课程的教学注重能力培养，可采用课堂讨论、成果展示、课堂演讲等多种方式的教学手段来激发学生兴趣。

3.在教学过程中，还可以配备酒店、餐厅实地考察、多媒体仿真等辅助教学，增强学生的感性认识。

（三）教学基本条件

该课程的专业教师具有调酒师资格证书，校内实训室具有桌椅、制冰机、多媒体、各类酒水等必备条件，具有开展《调酒艺术与酒吧管理》课程的必备条件。

（四）课程资源的开发与利用

首先要注重项目化教材的开发和应用；

其次，充分利用网络资源，上传课件、教案、习题等供学生课后复习、自学，形成资料丰富的课外教室。同时，鼓励学生多登录多媒体课程资源数据库、电子书籍、电子期刊、数字图书馆、教育网站和电子论坛等获取信息资源，使教学媒体从单一媒体向多种媒体转变；使教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；使学生从单独学习向合作学习转变。

最后，充分利用学校联系的高星级酒店资源，加强产学合作，建立实习实训基地，满足学生的参观、实习、实训，在此过程中进行实验实训课程资源的开发。

五、教学评价

教学评价：关注评价的多元性和特殊性。

1.改革考核手段和方法，过程考核和结果考核相结合。

2.注重引导学生进行学习方式的改变。结合课堂提问，课堂讨论、课堂演讲、论文撰写等手段，加强实践性教学环节的考核，特别注重学生平时参与课堂活动的采分。评价主体多样化，可以是教师，也可以是同伴，也可以是自评。不仅对知识、技能进行评价，更要关注非智力因素,如兴趣、积极性、参与性、合作性、表达与交流能力等。

3.建议理论知识点考评（50%）+ 参与度考评（50%）， 进行综合评定，以显示公正性和全面性。

六、课程考核点

【项目一】酒水知识

【任务一】掌握酒水基础知识

【考核点】酒水的概念、酒水的分类、酒度的换算，醉酒与解酒

【项目二】酒水认知与服务

【任务一】发酵酒的工艺特点

【考核点】发酵酒种类及生产工艺、葡萄酒的概念、葡萄酒的分类、啤酒的概念、啤酒的原料与生产、啤酒的分类与特点

【任务二】蒸馏酒的工艺特点

【考核点】蒸馏酒的概念、蒸馏酒种类及生产工艺、中国白酒的工艺与特点、中国白酒的分类、白兰地的工艺与特点、白兰地的等级划分、白兰地的知名品牌、威士忌原料与生产、威士忌的产国与特点、威士忌的知名品牌、金酒的起源、金酒的类别与产国、金酒的特点、伏特加的原料与生产、伏特加的知名品牌、特基拉的原料与生产、特基拉的分类与等级划分、特基拉的饮用特点、朗姆酒的原料与生产，朗姆酒与海明威的传说、朗姆酒的分类与特点。

【任务三】配制酒的工艺特点

【考核点】配制酒的概念、配制酒的种类、味美思的工艺与特点、比特酒的工艺与特点、雪莉酒的工艺与特点、配制酒的知名品牌。

【任务四】葡萄酒品鉴与服务

【考核点】葡萄酒的挑选、开瓶、醒酒、斟酒、品鉴标准、储存

【任务五】中国白酒的品鉴与服务

【考核点】中国白酒的选配、开瓶、斟酒、品鉴标准、储存

【任务六】白兰地的品鉴与服务

【考核点】白兰地的选配、开瓶、斟酒、品鉴标准、储存

【任务七】威士忌的品鉴与服务

【考核点】威士忌的选配、开瓶、斟酒、品鉴标准、储存

【任务八】金酒的品鉴与服务

【考核点】金酒的选配、开瓶、斟酒、品鉴标准、储存

【任务九】伏特加的品鉴与服务

【考核点】伏特加的选配、开瓶、斟酒、品鉴标准、储存

【任务十】特基拉的品鉴与服务

【考核点】特基拉的选配、开瓶、斟酒、品鉴标准、储存

【任务十一】朗姆酒的品鉴与服务

【考核点】朗姆酒的选配、开瓶、斟酒、品鉴标准、储存

【项目三】鸡尾酒调制

【任务一】鸡尾酒调制器具识别

【考核点】认识酒吧调酒器具与杯具、掌握鸡尾酒的四种调制方法、熟悉鸡尾酒调制的过程

【任务二】白兰地基酒鸡尾酒的调制

【考核点】侧车、亚历山大鸡尾酒的调制

【任务三】威士忌基酒鸡尾酒的调制

【考核点】曼哈顿、Boss鸡尾酒的调制

【任务四】金酒基酒鸡尾酒的调制

【考核点】红粉佳人、白美人、新加坡司令鸡尾酒的调制

【任务五】伏特加基酒鸡尾酒的调制

【考核点】大都会、蓝色敢死队鸡尾酒的调制

【任务六】特基拉基酒鸡尾酒的调制

【考核点】特基拉日出、玛格丽特鸡尾酒的调制

【任务七】朗姆酒基酒鸡尾酒的调制

【考核点】媚态、长岛冰茶鸡尾酒的调制

【项目四】装饰物与果品制作

【任 务】装饰物与果盘的制作

【考核点】水果的选取、切法与造型

【项目五】酒吧管理

【任务一】酒水的成本与定价

【考核点】酒水的甄选、酒单的设计、酒水定价与成本控制

【任务二】酒水的库存与报损

【考核点】酒吧酒水的存放与领取原则，酒水损耗的核算与控制

【项目六】考核

【任 务】创意鸡尾酒的调制

【考核点】酒水知识的理解与运用，鸡尾酒调制的创意创新